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《舌尖3》让章丘铁锅“一夜爆红”，铁锅烹饪对健康有影响吗

《舌尖3》上谈到，章丘铁锅，经过三万六千次手工捶打，使清水炒鸡蛋丝毫不粘锅，助力了鲁菜独有的制作方法。

那么铁锅烹饪，究竟对健康有没有影响呢？

答案抢先知：

用铁锅烹饪，对健康有利的是可以补充铁元素，但不是任何食物都适合用铁锅烹饪，使用不当的话就会对健康有影响。

【铁锅烹饪能补充铁元素】

铁是人体必需微量元素之一，参与体内氧的运输和组织呼吸过程，维持人体正常的造血功能。

有试验通过测定铁锅烹饪对铁含量的影响，发现铁锅烹饪能增加食物中铁的含量。

试验结果表明：

用铁锅烧水，每1kg水中铁含量有3.73mg；用铁锅煮米粥，每1kg汤水中的铁含量达到14.19mg[1]。以成年人平均每日摄取铁锅烹调的食物和水2L计算，每升含有铁4-20mg，用铁锅烹饪人体每天可得到8-40mg的铁。

中国营养学会规定：

成年人对铁的每日推荐摄入量为20mg，可耐受最高摄入量为42mg[2]。

所以铁锅烹饪可以满足人体对铁元素的营养需要。

【不宜用铁锅煮的食物】

虽然铁锅可以补充人体铁元素，但有的食物不宜用铁锅来煮。

其一是酸性食物，如杨梅、山楂等。

因为铁在酸性条件下会发生化学反应，产生低铁化合物[3]，不仅食物中的营养成分会损失，而且人吃了之后可能会出现恶心、呕吐的症状。

其二是含有单宁的食物，如绿豆、咖啡、可可。

食物中的单宁遇到铁后能发生化学反应，生成不溶性化合物。譬如用铁锅煮绿豆会产生单宁铁，使汤汁变黑，影响其味道以及人体的消化吸收。

其三是中药。

因为铁是活泼元素，容易与中药里的鞣质、黄酮、蒽醌、酚酸类等多种化学成分发生反应，降低药效或产生有毒物质，甚至还可能产生毒副作用[4]。

【总结】

用铁锅烹饪，可以增加食物中的铁含量，为人体补充铁元素，但是我们不能用铁锅来烹饪酸性食物、含单宁的食物以及中药等，而且还要预防铁锅生锈。

只要我们科学地使用铁锅，就不会对健康造成不利影响。

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参考文献

[1]朱战胜.快速测定营养强化大米和铁锅烹饪食品中的铁含量 [J].中国食物与营养,2011,(1):83-85.

[2]WST 578.3-2017,中国居民膳食营养素参考摄入量第3部分:微量元素[S].

[3]汪志.哪些食物不宜用铝、铁锅烹饪 [J].祝您健康,2015,(1):50-51.

[4]李红珠.用铁锅煎煮中药问题多 [J].开卷有益(求医问药),2010,(4):47.

作者：冼淑君 赵力超

《舌尖上的中国》第3部第一集“器”中着重介绍了章丘铁锅，这一下子章丘铁锅可是着实火了一把，听说淘宝上的章丘铁锅已经售罄，章丘工匠们正在努力打造铁锅，但是仍旧供不应求。

其实在民间也一直流传着铁锅做饭可以补铁的说法，伴随着舆论的渲染，一夜之间好像用铁锅炒菜真的成了补铁的有效武器。今天张大夫来科普一下这个问题。

1、铁锅做饭能补铁是真的吗？

首先，很多实验都证实，铁锅炒的菜肴的确是铁含量要明显高于其他烹饪器具。这也不难理解，因为铁锅炒菜的过程中，铲子会刮擦铁锅壁，会有少量碎屑落入锅中。当铁屑接触到食物中的酸性物质就可能变成铁离子，随之菜肴中的铁离子含量就会明显升高。但是并不是菜肴中铁离子增多了，就能有效给身体补铁了。所以，别高兴的太早。

一般说来，人体能够吸收的是二价铁，而出现在菜肴中的铁多数是三价铁，也就是说铁锅炒菜导致菜肴中增多的铁，并不能被人体吸收。有研究显示，菜肴中的铁吸收率只有不足3%。但是话又说回来了，因为我们是天天吃饭，如果这些饭菜都是铁锅做的，即使是3%那对于缺铁的人来说，仍然是一个帮助预防贫血的铁来源，聊胜于无嘛，苍蝇腿也是肉啊。

2、如何才能有效补铁？

如果不是素食主义者，从肉类食品中就可以得到充分的能够被人体利用的二价血红素铁，一般这种情况下没有其他疾病的话，缺铁的可能性并不大。

如果是素食者，比如说僧人和居士，只要在进餐时多进食富含维生素C的食物，一般就能促进食物中二价铁的吸收。也就是说充分吸收非肉类食物中的铁也能保持健康。

假如是因为疾病，比如说妇科疾病、痔疮等导致的失血或其他出血性疾病而导致的贫血，就更不用和铁锅较劲了，使用铁锅做饭也不能治愈，这就需要及时到医院就诊治疗原发疾病，原发疾病治愈了贫血自然就会改善了。

最后，希望我的建议对您有所帮助。

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作为山东人，使用铁锅做饭是多年来的生活习惯，我从小就是吃用大铁锅做的饭、铁鏊子摊的煎饼长大的，后来结婚后也一直习惯用铁锅炒菜，之所以选择铁锅，因为铁锅坚实抗用，不存在涂层脱落的问题。当然我也用不粘锅煎炒，因为不粘锅轻便易清洁，还省油。其实不管是铁锅还是不粘锅，只要使用得当，都是健康的。

使用铁锅炒菜时要注意，别等油冒烟的时候才下菜，此时油温往往已经达到200℃以上，烹调油易产生反式脂肪酸，对健康有害，而且油温过高还会破坏蔬菜中的营养素，与此同时产生的大量有烟对身体健康也非常不利。另外，铁锅炒菜的确能增加菜中铁的含量，但是含铁量增多和能否补铁是两码事。首先，铁锅炒下来的铁的量跟烹饪时间和菜的品质有关；其次，人体吸收的是二价铁，而铁锅炒下来的铁是三价铁，人体对三价铁的吸收率极低；再次，人体如果处于缺铁状态，那么对铁的吸收率会增加，但是即使增加也是杯水车薪，如果人体不缺铁，那么对铁的吸收率就会降低，那么铁锅里的那点铁基本没什么用。结论：别指望用铁锅做饭来补铁。 铁锅的优势就是抗用。

很多人对不粘锅有疑虑主要是担心涂层的问题。其实不粘锅使用也是有温度限制的，我国《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》早就对不粘锅使用做了使用温度的限制——作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，使用温度限制在250℃以下。所以用不粘锅煲饭、烧开水，温度在100℃左右绝对是安全的，正常炒菜也没问题。只要别把锅烧干，温度控制在250℃以下都是安全的，超过250℃风险就增加了。 不粘锅的主要问题是不抗用，一般一两年锅内壁的涂层就开始脱落，这时就需要换新的了。如果一不小心把涂层脱落的小碎片吃了，会不会对身体有害呢？这个大可放心，那些小碎片身体是不会吸收的，基本上是怎么吃进去怎么排出来。

总之，铁锅耐用，不粘锅轻便，健康与否主要看你如何使用。

作者：秦玉静

国家二级公共营养师

大连营养师俱乐部讲师

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